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如今，穩(wěn)坐行業(yè)C位的澳洲葡萄酒因其產(chǎn)品多樣性、關(guān)稅優(yōu)勢等原因受到越來越多人的青睞。對于正在觀望以及準(zhǔn)備嘗試運(yùn)作的酒水老板們來說，除了產(chǎn)區(qū)、風(fēng)土，關(guān)于澳洲葡萄酒，還有很多你所不了解的。
我們特邀澳大利亞科研委員會創(chuàng)新釀酒中心(ARC TC-IWP)從事產(chǎn)業(yè)科研的葡萄酒科學(xué)博士、顧問釀酒師黨超先生，分別從澳大利亞葡萄酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、質(zhì)量與價(jià)格因素以及生產(chǎn)釀造等方面分享了他的專業(yè)知識，伴君一篇文章讀懂澳洲葡萄酒的風(fēng)格特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢!
1.澳洲葡萄酒的典型風(fēng)味特征
說起澳大利亞葡萄酒的風(fēng)味兒，就不得不提到桉樹的香氣，沒錯(cuò)兒，就是考拉賴以為生的那個(gè)桉樹。很多人對這種植物沒什么概念，但在品鑒的時(shí)候會遇到，是一種類似薄荷或樟腦丸的香氣。為什么澳洲葡萄酒里會有桉樹的香氣?這就是風(fēng)土的神奇嗎，答案是yes。澳洲葡萄酒研究院發(fā)現(xiàn)了這種香氣與酒里檢測出來的桉樹油純物質(zhì)具有相關(guān)性，而且紅葡萄酒里該物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于白葡萄酒。
葡萄的收獲地點(diǎn)距離桉樹越近，桉樹油純物質(zhì)含量就越高，香氣的濃度也就越大，換句話說呢，桉樹將這種香氣物質(zhì)釋放到空氣中，然后由空氣傳播到了葡萄皮上面。在釀造過程中，釀酒師通過浸漬的方式把這種香氣物質(zhì)帶到了紅葡萄酒當(dāng)中，而白葡萄酒由于不帶皮所以該物質(zhì)含量較低。而且我們還發(fā)現(xiàn)，大部分澳洲人對這種香氣都是喜愛有加。
另外一類不得不提的風(fēng)味兒是黑胡椒的香氣。這在澳洲的王牌品種——西拉這個(gè)品種當(dāng)中表現(xiàn)最為顯著。在盲品的世界里，聞到了黑胡椒的香氣，就類似踩到了西拉的尾巴。關(guān)于黑胡椒，有一個(gè)很重要的規(guī)律，那就是它是冷涼產(chǎn)區(qū)西拉的代表性特點(diǎn)。所以新西蘭、法國南部部分產(chǎn)區(qū)、澳洲的維多利亞和堪培拉等產(chǎn)區(qū)的西拉都會比較容易體現(xiàn)出較強(qiáng)黑胡椒味道這個(gè)特點(diǎn)。而我所在的南澳則比較炎熱，而黑胡椒的香氣物質(zhì)是與炎熱的氣候呈反向相關(guān)的，所以如果我們的酒中能夠體現(xiàn)黑胡椒的香氣，那就是一種驚喜，大家不妨嘗一嘗我們做的2014年份的真理酒莊的西拉子，風(fēng)格就比較典型。
2.澳洲葡萄酒整穗發(fā)酵的特點(diǎn)
近幾年呀，整穗發(fā)酵在澳洲越來越流行，尤其是那些喜歡做差異化的年輕釀酒師們。關(guān)于整穗發(fā)酵：首先成本是更高的，因?yàn)檎氚l(fā)酵要求手工采摘，這個(gè)成本是高于機(jī)械采摘的。從香氣上來說，整穗發(fā)酵會帶來兩個(gè)方面的變化，第一因?yàn)楣５囊?，酒?dāng)中通常會有一些綠色植物或是辛辣的風(fēng)味兒，有的時(shí)候甚至出現(xiàn)類似青花椒的味道;第二整穗發(fā)酵會讓大部分果實(shí)保持一個(gè)完整度，傳說中的二氧化碳浸漬就會發(fā)生。
在葡萄酒世界里，二氧化碳是一種非常有意思的技術(shù)，因?yàn)樗梢栽诠麑?shí)沒有發(fā)生破碎的這個(gè)情況下，讓含糖的汁水在果實(shí)內(nèi)部進(jìn)行發(fā)酵，由此帶來非常顯著的風(fēng)味兒——水果口香糖香氣。澳洲近些年與全球同步，都開始喝這種年輕果香味兒、中等酒體的紅葡萄酒，其實(shí)這種風(fēng)格與我們大家所熟知的博若萊新酒有異曲同工之妙。所以當(dāng)你喝到一款聞上去像是泡泡糖一樣的西拉或黑皮諾的時(shí)候，你就會知道這款酒用了這種技術(shù)。而做這款酒的釀酒師呢、很可能是一位長發(fā)飄逸，會彈吉他的家伙。
3.關(guān)于乳酸發(fā)酵，你了解嗎?
乳酸發(fā)酵并不能算是澳洲的特色，但這個(gè)工藝比較重要。這是在酒精發(fā)酵進(jìn)行的同時(shí)，或者是在酒精發(fā)酵之后，有乳酸菌將比較尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和乳酸的過程，所以大家可以腦補(bǔ)一下青蘋果與酸奶的區(qū)別，乳酸在發(fā)酵過程中還會釋放出來二乙酰這種物質(zhì)。
二乙酰是什么呢?奶油爆米花。通過乳酸發(fā)酵達(dá)到釋放出來這種物質(zhì)的目標(biāo)是什么呢?就是讓酒的酸度可以變得更讓人容易接觸，同時(shí)釋放出讓人感覺到非常甜蜜的奶油爆米花的風(fēng)味兒。全世界幾乎所有的干紅都會經(jīng)歷蘋果酸、乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒的變化更多就不一定了，所以有些白葡萄酒可以不經(jīng)歷這個(gè)過程就比較酸爽。
4.澳洲葡萄品種的四大典型調(diào)配
澳洲葡萄酒管理局的數(shù)據(jù)顯示，澳洲出口中國的前四大品類分別是西拉的單品、赤霞珠的單品、西拉和赤霞珠的調(diào)配、赤霞珠和西拉的調(diào)配。為什么赤霞珠和西拉會搭配的如此之好呢?對我們來說，這里面很大一部分原因在于這兩大品種在酒體結(jié)構(gòu)上的互補(bǔ)性。通常西拉入口會非常飽滿，在舌頭上會有頂起來的感覺，肉感十足;而赤霞珠呢，就會像口腔的四壁進(jìn)行延展，中部則會顯得空虛一些。這在南澳這類炎熱產(chǎn)區(qū)尤為明顯。而對一個(gè)好的釀酒師來說，追求平衡永遠(yuǎn)是我們的一個(gè)終極目標(biāo)，所以當(dāng)西拉和赤霞珠混在一起的時(shí)候，除了風(fēng)味上的搭配，我們還要達(dá)到的是結(jié)構(gòu)上的平衡，這與波爾多的赤霞珠和梅洛的調(diào)配有異曲同工之妙。
5.澳洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)中，這些年輕的、正在崛起的新一代釀酒師會給產(chǎn)業(yè)帶來什么樣的變化?
從我自身來分析：首先，產(chǎn)品品牌的價(jià)值。第一，實(shí)用價(jià)值——酒好不好，喝了會有什么效果，你的酒與你吃的餐配不配?第二，源頭價(jià)值——我的酒從哪里來的?我的家族、個(gè)人經(jīng)歷、葡萄園、釀酒團(tuán)隊(duì)，甚至釀酒廠里邊的狗狗都能溯源;第三，靈魂的價(jià)值——我的產(chǎn)品代表了什么樣的追求?比如唐培里儂香檳，其靈魂價(jià)值就是挑戰(zhàn)極限;第四，情緒價(jià)值——我的產(chǎn)品可以給什么樣的人帶來什么樣的情緒效應(yīng)，與什么樣的人產(chǎn)生情感和情緒方面的共鳴。
從前大部分酒莊都將品牌價(jià)值的開發(fā)停留在了使用價(jià)值和源頭價(jià)值上，這個(gè)也導(dǎo)致了嚴(yán)重的產(chǎn)品和品牌的同質(zhì)化。這種情況在世界各地都普遍存在，包括舊世界和新世界。如今在澳洲或其他的一些國家，新生代的釀酒師正在崛起，大家正在逐漸將自己的靈魂和情緒納入到品牌當(dāng)中去，去開發(fā)品牌和產(chǎn)品的靈魂和情緒價(jià)值，與客戶產(chǎn)生更多的共鳴，你會看到有很多的釀酒師用個(gè)人IP來作為品牌的形象。
與目標(biāo)的客戶人群去進(jìn)行更深層次的溝通，是現(xiàn)在澳洲的釀酒師和葡萄酒品牌正在積極去探索的一件事，同時(shí)在產(chǎn)品風(fēng)格上，通過那些大量榨取干物質(zhì)、使用橡木桶以及長時(shí)間的陳年工藝制作大酒正在越來越少地被年輕一代釀酒師所采用，新鮮、優(yōu)雅、強(qiáng)調(diào)果味和更多自然發(fā)酵的年輕葡萄酒正成為新的潮流。
